|
|
главная → масло и
жиры
Ореховое масло (нем. Walnussol, фр. huile de noix, англ.
walnut oil) — жирное масло, получаемое из плодов грецкого ореха
(лат. Juglans regia). После снятия с дерева орехи должны лежать
3—4 месяца, в течение которых они дозревают и содержание масла в
них увеличивается; свежие орехи содержат много млечного сока,
который при прессовании смешивается с маслом; при слишком
продолжительном сохранении содержащееся в орехах масло горкнет.
При приготовлении масла орехи сначала разбивают, отделяют
скорлупу, размельчают ядра, пропуская между вальцами или в
толчее, и затем размельчённую массу подвергают прессованию
сначала на холоде. Жмых от первого прессования опять
размельчают, смачивают тёплой водой и снова прессуют, иногда при
нагревании. При первом прессовании получают 30—35 % масла, при
втором — 10—15 %. Ореховое масло содержит те же глицериды, как
льняное (см. Маслобойное производство) и, кроме того, глицериды
лавровой (C12H24O2) и миристиновой (C14H28O2) кислот. Масло,
полученное прессованием при обыкновенной температуре, бесцветно
или слабого зеленоватого цвета, весьма приятного вкуса;
отпрессованное при нагревании, более окрашено и худшего вкуса.
Плотность — от 0,925 до 0,927, температура затвердевания от ?18
до ?28 °C, коэффициент обмыливания 286 и идное число 142—144;
легко высыхающее масло; при сохранении горкнет. Употребляется
как пищевое масло, причём по вкусу превосходит оливковое; в
технике применяется для приготовления типографской краски и для
мыловарения. Жмыхи, получаемые при добывании орехового масла,
идут на корм скоту. Масло фальсифицируется в продаже
прибавлением льняного.
Кукурузное масло — жирное растительное масло, получаемое
из семян кукурузы.
Кукурузное масло имеет приятные запах и вкус. Цвет — от
светло-желтого до красновато-коричневого. Плотность при 10 °C
924 кг/м3, температура застывания от —10 до ?15 °C,
кинематическая вязкость при 20 °C 60,6?10?6 м2/сек, показатель
преломления (при 20 °C): 1,471 - 1,473. Йодное число 117—123.
Применяют его для приготовления различных теста, хлебобулочных
изделий, соусов, используют в изготовлении питания для детей.
Относительно высокая температура точки образования дыма (smoke point) делает кукурузное масло применимым для жарки. В медицине
используют в качестве противо-склеротического средства.
Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом
из кукурузных зародышей, который составляют около 10% от веса
кукурузного зерна.
Кукурузные зародыши, являются побочным продуктом переработки
кукурузного зерна в мукомольно-крупяном, пищеконцентратном и
крахмало-паточном производствах. Присутствие кукурузных
зародышей в продуктах этих производств является нежелательным,
так как масло, содержащееся в нем, гидролизуется и окисляется,
что вызывает ухудшение качества готовой продукции: муки,
крахмала, патоки, глюкозы, кукурузных кормов и т.д. Ботаническая
масличность кукурузных зародышей колеблется от 32 до 37%, кроме
того кукурузный зародыш содержит около 18% белков, 8% крахмала,
10% сахара, 10% минеральных веществ. В кукурузных зародышах
сконцентрировано более 80% жира, содержащегося в кукурузном
зерне, около 20% белков и около 74% минеральных веществ.
В промышленности отделение кукурузных зародышей от зерна
осуществляется двумя способами: сухим, применяемым на
мельнично-крупяных и пищеконцентратных предприятиях, и мокрым,
распространенным на крахмало-паточных заводах. Недостатком
мокрого способа является более низкое качество масла,
содержащегося в зародышах, по сравнению с маслом зародышей,
полученных сухим способом. Отрицательной чертой зародышей
полученных сухим способом, является высокое содержание в них
крахмала, наличие которого в отдельных случаях осложняет
процессы жарения мезги перед прессованием, а также при малой
масличности зародышей и высоком содержании в них крахмала вообще
невозможно получить из них масло прессовым способом.
Рапсовое масло — это растительное масло, получаемое из
семян растения рапс.
Традиционно используется как пищевое масло, причём доля рапса в
производстве маслосодержащих сельскохозяйственных культур, по
мнению ряда специалистов, возрастает, что связано с
преобладанием в его составе мононенасыщенных кислот олеинового
ряда и незначительным содержанием ди- и триненасыщенных, отчего
уменьшается окисляемость и увеличивается срок годности, — в то
же время переработка распового масла связана со сложностями
ввиду необходимости выведения из него фосфолипидов, свободных
жирных кислот, пигментов группы хлорофилла и соединений серы.
Возрастает также интерес к рапсовому маслу как сырью для
получения дизельного топлива. Производство рапса для этих целей
начинает расти , производились испытания тепловоза на рапсовом
топливе.
— Существенное отличие семян рапса от других масличных растений
— содержание эруковой кислоты. Это вещество наша ферментная
система утилизировать не способна, оно накапливается в различных
тканях. В результате нарушается работа жизненно важных органов —
сердца и почек, а у детей замедляется рост и развитие.
В первоначальных сортах рапса было много эруковой кислоты
(42–52%), поэтому оно шло исключительно на технические цели.
Сегодня выведены так называемые низкоэруковые сорта, или с одним
нулем, в которых удалось снизить содержание этого вещества ниже
2%. Из них и стали делать пищевое масло не вредное, а полезное
для здоровья. Оно рекомендовано и детям с 4 лет. Оснований для
ограничения больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями нет.
Достоинство низкоэрукового масла — сбалансированность смеси
жирных кислот 50–60% олеиновой, 15–25% — линолевой и 7–15% —
линоленовой. Они эффективно снижают уровень плазменного
холестерина — главного виновника развития атеросклероза и
сопутствующих заболеваний. Особенно важна роль линолевой и
линоленовой кислот — дефицит их чреват сужением сосудов и
нарушением кровообращения. Поскольку организм эти вещества сам
не вырабатывает, а получает исключительно с пищей, то рапсовое
масло является их надежным источником.
Присутствие антиоксидантов — еще один плюс. Витамин Е (430–1680
мгкг) обеспечивает деятельность эндокринной системы, нормальное
развитие эмбриона у беременных. Одной столовой ложки масла в
салате достаточно, чтобы восполнить как минимум четверть
суточной потребности организма в этом витамине.
Емкость с маслом надо держать в защищенном от света прохладном
месте, тогда при длительном хранении витамин Е не разрушается.
Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из
мясистой части плодов масличной пальмы Масло из семян этой
пальмы называется пальмоядровым маслом. Пальмовое масло имеет
запах и вкус свойственный плодам масличной пальмы, консистенция
полутвердая, температура плавления 33-39 °C. Благодаря тому, что
пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными
физико-химическими свойствами его температура плавления
определяется так называемой Скользящей точкой плавления .
Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры
— это смесь триацилглицеридов (ТАГ) (эфиров глицерина и жирных
кислот). За счет того, что каждый триацилглицерид обладает
своими физико-химическими свойствами и своей температурой
плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле
выделяют две основные фракции. Олеин — жидкая фракция пальмового
масла с температурой плавления 19-24 °C. Стеарин — твердая
фракция пальмового масла с температурой плавления 47-54 °C.Кроме
олеина и стеарина существуют и другие фракции пальмового масла,
например, суперолеин или олеин двойного фракционирования
(температура плавления 13-17 °C), средняя фракция — 32-38 °C.
Во всем мире пальмовое масло используют для приготовления
специальных жиров, таких как: заменители молочного жира,
эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури,
шортенинги и пр. В дальнейшем, эти специальные жиры используются
для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде
пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для
жарки), некоторые сорта пальмового масла, благодаря высокому
содержанию витамина Е (смеси токоферолов и токотриенолов),
бетакаротина, кофермента Q10 и других питательных веществ,
используется как пищевая добавка.
Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при
изготовлении косметики, кремов, средств для ухода за волосами.
Также применяется при мыловарении, приготовлении стеарина и в
начале прошлого века использовалось как смазочный материал в
промышленности для смазывания прокатного металлургического
оборудования.
Горчичное масло — масло, вырабатывающееся из семян
горчицы.
Сырое масло из семян имеет сильный запах, напоминающий капусту,
острый пикантный вкус. Оно широко используется при приготовлении
пищи в Гуджарате, Ориссе, Бенглале, Бихаре, Джарханде,
Чхаттисгархе, Ассаме и других районах Индии и Бангладеш. В
северной части Индии, его в основном используют при поджаривании
оладий. Содержание масла в семенах около 30 %. Масло производят
из разных видов: из черной горчицы (Brassica nigra), коричневой
индийской горчицы (Brassica juncea), и белой горчицы (Brassica
hirta).
Горчичное масло имеет около 60 % мононепредельных жирных кислот,
из которых 42 % занимает эруковая кислота и 12 % — олеиновая
кислота, оно содержит 21 % полиненасыщенных жирных кислот, из
которых 6 % является омега-3 линоленовой кислотой, а 15 % —
омега-6 линолевой кислотой. Также оно содержит 12 % насыщенных
жиров. Семена горчицы, как и все семена семейства крестоцветных,
включая канолу (семены рапсы) и турнепс, содержат исключительно
большое количество омега-3 (6 ?11 %) и, в большинстве своем,
являются дешевым и общедоступным источником этих кислот
растительного происхождения (то есть вегетарианский), что
исключительно полезно для сердца за счет семейства кислот
семейства омега-3 (см. 'Индо-Средиземная' диета в ссылках ниже).
Льняное (из льняных семян) масло имеет 55 % растительной
омега-3, но редко используется в качестве столового масла или
при приготовлении пищи. Соевое масло имеет 6 % омега-3, но
содержит более 50 % омега-6, жирной кислотой, которая
соперничает с функцией омега-3 . Заметим, что других столь
доступных источников растительной омега-3 в Западной и Индийской
диетах нет. В особенности, в то время, когда омега-6 усваивается
слабо, люди могут преобразовать растительную омега-3 в одну из
рыбных омега-3, эйкозапентаеновую кислоту, в количестве,
необходимом для вегетарианцев.
В Индии, горчичное масло часто нагревают почти до дыма прежде
чем использовать его для приготовления пищи; возможно это
делается, чтобы избавиться от резкого запаха. Тем не менее,
сильный жар может повредить омега-3 в масле, так как теряются
его уникальные лечебные свойства. Некогда в США, Канаде и
Евросоюзе горчичное масло посчитали непригодным для потребления
человеком из-за высокого содержания эруковой кислоты. Это было
основано на экспериментах над крысами, результаты которых, как
мы теперь знаем, оказались неприменимы к людям. Горчичное масло
с низким содержанием эруковой кислоты, но хорошим количеством
омега-3 становится доступным. Чтобы обойти эту антипатию в
Западных странах, в магазинах масло стало продаваться зачастую
«только для наружного использования», чтобы удовлетворить
иммигрантов из Индии, так как в Северной Индии, горчичное масло
также используется для обтирания и массажа (см. аюрведа), чтобы
улучшить кровообращение, текстуру кожи и снять мышечное
напряжение; масло также носит антибактериальные свойства.
Льняное масло – продукт, получаемый из семян льна. Лен
культурный относится к однолетним травам с очередными цельными
листьями и плодом – коробочкой, в каждом полугнезде которой
находится по одному семени. В качестве родины льна принято
называть горные районы Китая, Индии и Средиземноморья. На
сегодняшний день его наиболее широко возделывают в Азии,
Северной Америке, Африке и умеренной зоне Европы.
Более девяти тысячелетий человек использует лен: археологи при
раскопках неоднократно находили его семена в непосредственной
близости от древней глиняной посуды, упоминание о растении
встречаются в индийских и китайских рукописях, в трудах
Гиппократа.
Во времена Киевской Руси простой люд готовил праздничные блюда
на льняном масле и добавлял льняную муку в сдобную выпечку для
придания ей пикантного аромата. В Дагестане с давних времен
существует блюдо с восхитительным вкусом и ароматом - урбеч –
молотые семена льна с патокой или медом. У северо-восточных
славян льняное масло долгое время было основным растительным
жиром на столе крестьян.
Ранее льняное масло получали «горячим способом», прокаливая и
прессуя семена, увеличивая выход масла. Но такой метод
производства лишает льняное масло наиболее ценных компонентов –
полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому теперь его получают при
помощи холодного прессования. Такое масло имеет горьковатый
привкус, но именно он – показатель высокого качества продукта.
Льняное масло обладает огромной биологической ценностью для
человеческого организма и его употребление в пищу и добавление в
разнообразные блюда обусловлено в основном содержанием в нем
незаменимой линоленовой кислоты и витаминов. Масло льняное
прекрасно сочетается с кисломолочными продуктами (йогурты,
кефир), различными кашами, вареным картофелем, супами, квашеной
капустой. Его добавляют в салаты и винегреты вместо
подсолнечного масла, смешивают с медом.
Кроме кулинарии льняное масло используется в промышленности для
получения быстросохнущих олиф, красок и жидких сиккативов,
применяется в производстве линолеума и художественных масляных
красок.
Соевое масло получают из бобов сои. В мировом
производстве растительных масел оно занимает главное место.
Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, а
рафинированное - светло-желтый. Соевое масло употребляют в пищу
и как сырьё для производства маргарина. В пищу используется
только рафинированное масло. Соевое масло используется так же,
как и подсолнечное. В готовке лучше подходит для овощей, чем для
мяса.
Соевое масло содержит рекордное количество витамина Е1
(токоферола), который участвует в образовании мужского семени.
На 100 г масла приходится 114 мг витамина. Для примера: в таком
же количестве подсолнечного масла токоферола всего 67 мг, в
оливковом и вовсе 13. Витамин E1 полезен и женщинам. Он
способствует нормальному течению беременности и развитию плода.
Кроме того, токоферол помогает бороться со стрессами,
предупреждает сердечно-сосудистые заболевания и расстройства
почек.
Из всех растительных масел соевое обладает самой высокой
биологической активностью и усваивается организмом на 98%.
Соевое масло содержит жизненно необходимые ненасыщенные жирные
кислоты, токоферол, являющийся природным антиоксидантом, и
лецитин, регулирующий обмен холестерина. Линолевая и линоленовая
кислоты, подобно аминокислотам, не синтезируются организмом
человека и потому являются незаменимыми. Соевое масло улучшает
обмен веществ, укрепляет иммунную систему.
Содержащиеся в масле в большом количестве фитостерины
благоприятно воздействуют на кожу, омолаживают ее. Соевое масло
содержит полноценные белки.
Подсолнечное масло — жирное растительное масло,
получаемое из семян подсолнечника.
Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел,
имеющее большое народно-хозяйственное значение. В кулинарии
применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят
маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное
масло применяется при изготовлении консервов, а также в
мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло
входит в состав различных мазей.
Потребители масла подсолнечного сырого нерафинированного в
сегменте b2b — производства рафинированного и бутилированного
подсолнечного масла, производители жировой (майонез, маргарин,
саломас и т. п.) продукции, предприятия, производящие
лако-красочную продукцию, предприятия животноводства и
птицефабрики.
Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая
1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая
0,7—0,9, олеиновая 24—40, линолевая 46—62, линоленовая до 1.
Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Содержание
фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих
веществ, не жировых примесей, величина цветного числа,
прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также
сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей
обработки масла, изменяясь в широких пределах.
Подсолнечное масло не может содержать холестерин, так как оно
имеет растительное происхождение. Тем не менее, многие
производители в рекламных целях специально подчёркивают его
отсутствие.
Свиной жир — это богатый источник энергии, а также
витаминов А, D, E, K. Жиры необходимы для поддержания здорового
вида кожи и физиологических функций в организме.
Свиной жир выпускается четырех сортов.
Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечного
сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу,
запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех
животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира,
в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых
разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет
белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть сладковатым приятным
привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной
температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В
расплавленном, состоянии свиной жир экстра прозрачен.
Свиной жир высшего сорта вытоплен из отборного свежего
сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету,
вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.
Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из
доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из
внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего
сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком;
консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии
жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым.
Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.
Свиной жир содержит арахидоновую кислоту, которая относится к
ненасыщенным жирным кислотам. Она входит в состав всех клеточных
мембран организма, являясь составной частью фермента сердечной
мышцы, непосредственно участвует в обмене холестерина,
образовании многих гормонов.
Свиной жир содержит значительно больше незаменимых жирных
кислот, чем сливочное масло и многие твёрдые жиры — до 10%,
поэтому биологическая активность свиного жира в пять раз выше
сливочного масла и говяжьего.
Говяжий жир
Для получения высококачественного говяжьего сала-экстра
выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после
первой вытопки, называется первым соком. Путем отделения из
первого сока наиболее легкоплавкой части получают говяжий жир
сорта экстра.
Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания
мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая
температура плавления (не выше 32°C). Жир имеет приятный вкус и
запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие
горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом
количестве жира (фритюре).
Говяжий жир высшего сорта приготовляется из отборного, свежего
внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-жёлтый или жёлтый.
Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном
виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта
должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.
Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца.
По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего
сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой
шквары.
Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного
сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка
сероватый или бледно-зелёный оттенок и запах поджаренной шквары.
В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть
недостаточно прозрачным.
Жир говяжий топлёный содержит насыщенные и ненасыщенные жирные
кислоты, холестерин, золу, витамин А, Е, бета-каротин, натрий,
калий и фосфор. Говяжий топлёный жир полезен для крепости зубов
и костей, кожи и внутренних органов
Жир куриный — отличный продукт. Он легко усваивается,
плавится при низкой температуре (при 35—37°C); запах и вкус его
приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих
блюд и закусок, прежде всего из мяса птиц.
Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать
излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней
птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно
использовать в соответствии с его кулинарным назначением.
Твёрдые жиры птиц содержат насыщенные жирные кислоты. Чем больше
в жире насыщенных жирных кислот, тем выше температура его
плавления, а значит, более длительно его переваривание и
усвоение. Поэтому куриный жир усваиваются хуже.
Большую ценность для организма представляют жирные ненасыщенные
кислоты, содержащиеся в курином жире. Они необходимы для роста
клеток, нормального состояния кожи, обмена холестерина и многих
других процессов, совершающихся в организме. Наиболее
чувствительны к их недостатку дети раннего возраста, особенно
вскармливаемые искусственно. Дефицит жирных ненасыщенных кислот
в рационе ребёнка приводит к замедлению роста, экзематозным
изменениям кожи, снижению сопротивляемости инфекциям.
Качество птичьих топлёных пищевых жиров должно было
соответствовать ТУ 190—56: консистенция жира мазеобразная, в
расплавленном состоянии жир прозрачный, во 2-м сорте допускалась
мутноватость. Содержание влаги для 1-го сорта 0,3%, для 2-го
сорта 0,5%; кислотное число соответственно не более 2,0 и 3,5 мг
KOН. Жир 2-го сорта с кислотным числом до 3,0 мг КОН выпускался
для реализации в торговой сети, с кислотным числом выше 3,1 до
3,5 мг КОН для реализации в торговой сети не допускался и
использовался на производстве при выработке кулинарных изделий
(для жарения птицы).
|
|
